Lạp xưởng và bí quyết tạo ra lạp xưởng thượng hạng

 Lạp xưởng, còn gọi là lạp sườn, lạp xường  là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên^[1]. Lạp xưởng phơi là “lạp xưởng khô”, còn không phơi là “lạp xưởng tươi”^[2]. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu. Theo nhu cầu cũng như sự phát triển của xã hội thì lạp xưởng ngày càng có nhiều biến thể khác nhau: lạp xưởng trứng muối, lạp sưởng xuyên tiêu, lạp xưởng tây bắc, lạp xưởng Đài Loan…

Chế biến lạp xưởng

Nguyên liệu làm lạp xưởng

Các nguyên liệu dùng để chế biến lạp xưởng. Bao gồm:

• Thịt lợn
• Mỡ lợn
• Rượu mai quế lộ
• Ruột heo khô
• Rượu trắng (nên chọn loại rượu Mai Quế Lộ)
• Các loại gia vị (nhóm nguyên liệu phụ gia thực phẩm): muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, hạt tiêu….

So sánh “lạp xưởng khô” và “lạp xưởng tươi”

Mỗi khúc lạp xưởng tươi thường khá ngắn, có chiều dài từ 10 – 15 cm, cỡ một ngón tay. Loại này được đựng trong túi đóng gói sẵn hoặc cột theo dây. Trong khi đó, kích thước của lạp xưởng khô lại rất đa dạng, có thể dài hoặc ngắn.

Lạp xưởng khô

Lạp xưởng khô thường có màu sắc đậm do thời gian sấy hoặc phơi dài hơn. Chính vì điều này nên làm cho lạp xưởng không giữ được vị tươi ngon của nó. Tuy nhiên lạp xưởng khô có thời gian bảo quản lâu hơn so với loại tươi. (thông thường thì 3 – 6 tháng tùy vào điều kiện bảo quản)

Lạp xưởng tươi

Lạp xưởng tươi là loại lạp xưởng có màu đỏ hồng do màu sắc của thịt tươi. Lạp xưởng sau khi được nhồi vào ruột heo sẽ mang đi sấy hoặc phơi trong một thời gian vừa đủ để giữ được hương vị của tươi ngon của thịt và các loại gia vị. Bảo quản ngắn ngày (không qua 30 ngày) và ưu tiên bảo quản lạnh.
Sự khác nhau về màu sắc lần trạng thái sản phẩm

Lạp xưởng tươi / Lạp xưởng khô

Màu sắc đặc trưng

Để nhận biết lạp xưởng tươi và lạp xưởng khô nhanh chóng, bạn có thể dựa vào màu sắc của sản phẩm. Loại tươi có màu đỏ hồng của thịt tươi trông rất đẹp mắt. Thêm vào đó là các các hạt tiêu có kích thước lớn nhỏ khác nhau, mùi thơm không lẫn với bất kỳ loại thực phẩm nào khác nhờ được ủ bằng rượu đặc chế. Lạp xưởng khô sẽ có màu đỏ đục, tối màu hơn do sử dụng phẩm màu. Thịt bên trong khô, không được trong.

Mùi hương của lạp xưởng

Lạp xưởng tươi chủ yếu được tẩm ướp bằng rượu Mai Quế Lộ, rượu trắng cùng nhiều loại gia vị khác nhau. Nhờ đó có mùi thơm đặc trưng, nồng đượm. Dù được chế biến như loài tươi nhưng lạp xưởng khô lại trải qua khơi nắng, bảo quản lâu ngày nên mùi hương này phần nào sẽ bị thuyên giản hoặc không có mùi.

Vỏ ruột heo bên ngoài

Như bạn đã biết, lớp ngoài cùng của lạp xưởng được làm từ ruột heo. Đối với loại khô, ruột được xử lý cẩn thận, kỹ lưỡng nên không có mùi ngậy hay gắt dầu. Còn lạp xưởng khô do phơi nắng quá lâu nên thường có mùi nồng, hăng.

Vậy để sản xuất ra một lạp xưởng ngon thì doanh ngiệp cần những gì và có sử dụng nguyên liệu phụ gia nào giúp lạp xưởng ngon hơn không?

Câu trả lời là có.

Để được lạp xưởng ngon thì khâu lựa chọn nguyên liệu lại cần thực hiện cẩn thận. Phải làm sao làm bật lên được hương vị đặc trưng, thơm ngon, béo bùi. Khi sản xuất phải chọn thịt tươi ngon, ít gân, ít sụn. Đồng thời tìm được rượu Mai Quế Lộ đúng chuẩn của Tây Bắc, Đài Loan để tăng thêm mùi thơm của món ăn. Và các nguyên liệu phụ gia được sử dụng trong lạp xưởng thường là các chất phụ gia tạo màu tự nhiên, bộ gia vị, phụ gia tạo mùi,… và rượu mai quế lộ là một trong những nguyên liệu phụ gia đó.

Và cũng theo nhu cầu phát triển của xã hội thì lạp xưởng đã được cải tiến và bổ sung thêm một số loại phụ gia nhằm tăng chất lượng, mùi vị, màu sắc, thời gian sử dụng như:

• Nhóm gia vị: giúp cho lạp xưởng đa dạng hơn về mùi lẫn vị và giúp cho lạp xưởng của nhà sản xuất chế biến thịt tạo ra được sự khác biệt tính đa dạng sản phẩm.
• Nhóm tạo hương: giúp làm nổi lên mùi đặc trưng của thực phẩm như hương mai quế lộ, hương thịt, hương khói…
• Phụ gia giúp giữ màu ổn định hoặc tạo màu: giúp cho Lạp xưởng giữ được màu tự nhiên của thịt, hoặc màu sắc bắt mắt là hấp dẫn hơn.
• Chất bảo quản có thành phần từ Muối và các Natri acetat,… Có tác dụng tăng hạn sử dụng, hạn chế vi sinh gây ẩm mốc – chảy nhớt, an toàn cho sức khỏe người sử dụng.